初夏〜夏
北海道が最盛期。昆布を食べて育ったウニが並ぶ、一年の頂点。
THE DEFINITION
本当に旨いウニとは、何か
市場で「旨いウニ」の条件を聞くと、答えは驚くほどシンプルです。
苦くないこと。
当たり前のようで、実はむずかしい。
ウニを食べたとき、かすかな苦味や薬品のような匂いが気になったことはないでしょうか。
あれはウニ本来の味ではなく、鮮度落ちや処理によるものです。
本当に旨いウニは、飲み込んだあとに分かります。
雑味がなく、甘みだけが余韻として残る。
粒には張りがあって、箱の中で一粒一粒が立っている。
そういうウニは、市場でも高値がつきます。
ただ、高いウニが必ず旨いとは限らない——そこが、ウニの難しさです。
THE GUIDE
旨いウニの見分け方
赤と白、そして旬
覚えていただきたいのは、ふたつだけです。
「赤」——エゾバフンウニ。
濃いオレンジ色。甘みが濃く、余韻が長い。
ひと粒で「ウニを食べた」という満足感が残る、濃厚系の代表です。
丼にすれば、主役はもうウニだけでいい。
「白」——キタムラサキウニ。
淡い黄色。すっきりと上品な甘みで、磯の香りが澄んでいる。
繊細な味わいは、酒の肴にも、握りにも。
「赤より安い」のではなく、味の系統が違うのです。
そして、ウニには旬の巡りがあります。
秋〜初冬
舞台は道南へ。松前のキタムラサキが旨くなる。
冬
ロシア産エゾバフンが主役。市場では「冬のウニは何でも旨い」と言われるほど、身が締まる季節です。（ロシア産と聞くと遠い海を思うかもしれません。獲れるのは北方の海——エゾバフンウニと同じ種で、市場では品質で国産と並び評価されています。）
春
三陸のキタムラサキが立ち上がり、再び夏へ向かう。
つまり、一年を通して「最良のウニ」は、種類も産地も入れ替わり続ける。
この組み合わせを毎日追いかけるのは、正直、プロの仕事です。
覚えるのは「赤は濃厚、白は上品」だけでいい。
今日どちらが良いかは、市場に立つ目が決めます。
WHY NO BRAND
なぜ、ブランドを指定しないのか
有名ブランドのウニは、たしかに旨い。
ただ、その値段には「知名度の分」が含まれています。
海外のバイヤーも名前で買っていくから、相場はさらに上がる。
豊洲市場には毎朝、名前は知られていなくても、
その日いちばん旨いウニが並びます。
どれがそれかは、日によって違う。
私たちはブランドを決めて買いません。
だから、高値の日に無理に買うこともありません。
その日の最良だけを、適正な値段で。
それが「ブランドおまかせ」の意味です。
THE BUYER
目利きは、誰か
豊洲市場の仲卸「樋徳商店」。
築地の時代から数えて約90年、ウニと向き合ってきた仲卸です。
毎朝セリ場に立ち、その日に入るウニを現物で見極める。
どの生産者の箱が、今いいか。この値段は、適正か。
『安いウニはある。でも、結局高くつく仕入れはしない』——それが樋徳の流儀です。
この目が選んだウニだけが、あなたの食卓に届きます。
NARABI / BARA
「ならび」と「バラ」
値段の違いは、見た目だけ。
ウニの箱には「ならび」と「バラ」があります。
ならびは、一枚一枚を美しく並べた贈答仕立て。
バラは、同じウニを気取らず詰めたもの。
味は、同じです。違うのは盛りの美しさだけ。
贈り物なら、ならびを。
ご自宅の丼なら、バラで十分。むしろ通の選び方です。
（注記：市場では品質等級をSP・A等と呼びます。当店が扱うのは良品グレードのみです）
SELECT GRADE
グレード選択
THE TASTE
味覚メーター
甘み
濃厚さ
磯の香り
粒の大きさ
食べ方
素材を味わう
最初のひと口は、何もつけずに。
ふた口目に、塩をひとつまみ。
醤油は最後まで取っておいてください。
うにの手巻き寿司
炙った海苔に酢飯とウニをたっぷり。磯の香りが二重に立つ、手巻きの贅沢。
うにのローストビーフ丼
しっとり火を入れた牛肉に、生ウニをたっぷり。肉の旨みとウニの甘みが重なる、ごちそう丼。
うにのクリームパスタ
軽く火が入ると、甘みとコクが際立つ。仕上げに生ウニをひと粒のせて。
FRESHNESS
鮮度の設計
ご注文を受けてから、豊洲で仕入れる
ご注文をいただいてから、豊洲で仕入れます。
発送はご注文から4営業日。お届け日は4営業日以降でご指定いただけます。
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クール便
冷蔵10℃以下
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お届け
送料：全国一律1,110円（税込）／北海道・沖縄1,610円（税込）
FAQ
よくあるご質問
何が届くか、事前に分かりますか？
種類・産地は当日の仕入れで決まります（例：北海道産ムラサキウニ、ロシア産エゾバフンウニ等）。
お届けする商品の個装ラベルに、種類・産地・加工者・添加物の有無をすべて記載しています。
赤と白、どちらが届きますか？
その日の市場で状態の良い方をお選びします。季節によって最良の系統は移ろいます——それを見極めるのが目利きの仕事です。
ミョウバン（添加物）は入っていますか？
商品により異なります。無添加のみのご指定は承れませんが、ラベルで必ずご確認いただけます。
時期によって味は変わりますか？
変わります。ウニは季節で種類と産地が移ろう食材です。
その時期の最良を選ぶのが、目利きの仕事です。
返品はできますか？
生鮮食品のため、お客様都合の返品・キャンセルは承れません。
万一の品質不良は、到着当日中にお写真を添えてご連絡ください。交換または返金いたします。
今日いちばんのウニを、あなたの食卓へ。
豊洲の目利きが、食べる前に旨さを見抜く。
その一枚だけを、まっすぐお届けします。
ブランドおまかせ ¥13,800〜（税込・送料別）
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